به گزارش خبرنگار حوزه کلینیک گروه علمی پزشکی باشگاه خبرنگاران جوان، به نقل از پایگاه «JapaneseGreenTeaIn»، زمانی که بچه بودیم، تصورمی کردیم ۴ مزه اصلی وجود دارد و آن عبارتند از: شور، ترش، شیرین، تلخ و حتی شاید برای فراگیری و بخاطر سپردن آنها، تصویری از زبان را هم دیده باشید که محل حس کردن هر کدام […]

به گزارش خبرنگار حوزه کلینیک گروه علمی پزشکی باشگاه خبرنگاران جوان، به نقل از پایگاه «JapaneseGreenTeaIn»، زمانی که بچه بودیم، تصورمی کردیم ۴ مزه اصلی وجود دارد و آن عبارتند از: شور، ترش، شیرین، تلخ و حتی شاید برای فراگیری و بخاطر سپردن آنها، تصویری از زبان را هم دیده باشید که محل حس کردن هر کدام از این مزه‌ها بر روی آن مشخص شده است.
اما متأسفانه باید به شما بگوئیم متخصصان این نظریه را که بخش مشخصی از زبان ما می‌تواند مزه خاصی را تشخیص دهد؛ رد کرده اند،  همچنین امروزه اعلام شده است که ۴ طعم اصلی نداریم؛ بلکه ما ۵ تا طعم داریم که از این قرار است: شور، ترش، شیرین، تلخ و «اومامی» (UMAMI)!
شما شاید برخی ویدئو‌های غذایی را در اینترنت دیده باشید یا مقالاتی مربوط به غذا را در اینترنت مطالعه کرده باشید و کلمه «اومامی» به گوشتان خورده باشد و تعجب کرده باشید که اومامی دیگر چیست؟ آیا «اومامی» یک غذای آسیایی است؟ غذای دریایی است؟ و اصلا آیا چیزی خوبی است یا بدی است؟
در این مقاله قصد داریم در ابتدا مزه اومامی را برای شما شرح دهیم و سپس به ارتباط آن با برخی مواد غذایی صحبت کنیم.
اومامی چیست؟
اومامی (که به انگلیسی Umami و به ژاپنی うま味نوشته می‌شود) یک واژه ژاپنی است که در سال ۱۹۰۸ میلادی از سوی شیمیدانی ژاپنی به نام «کیکونائه آکدا» کشف شد. اومامی را در واقع به «طعم غنی»، «طعم وصف ناپذیر و شدید»، «طعم دلپذیر» و «طعم خوش» معنا می‌کنند.
«آکدا» شیمیدان ژاپنی زمانی که داشت یک کاسه سوپ جلبک دریایی (به نام داشی) را می‌خورد، فهمید مزه‌ای وجود دارد که نمی‌تواند آن را توصیف کند؛ و همانجا بود که جرقه کشف این مزه جدید کلید خورد.
طعم اومامی و ارتباط آن با گلوتامات
«گلوتامات» یک نوع آسید آمینه است که به طور طبیعی در بسیاری از غذا‌ها مانند لبنیات، گوشت، ماهی و سبزیجات وجود دارد. زمانی که شما این غذا‌ها را می‌پزید، گلوتامات طبیعی تجزیه می‌شود و به «ال گلومات» (L-glutamate) بدل می‌شود که غذا را طعم دار و دلچسب می‌کند.
همچنین این کار سبب می‌شود تا گوشت، پنیر، سبزیجات و ماهی پخته شده شما دارای یک طعم غنی و پیچیده‌ای باشد که شما را به تجربه یک غذای خوش طعم می‌رساند. همین امر سبب تولد «مونوسدیم گلوتامات» یا «MSG» شد.

آیا «مونو سدیم گلوتامات» یا اومامی برابری می‌کند؟
مونو سدیم گلوتامات که به عنوان رایج‌ترین اسید آمینه در بدن ما شناخته می‌شود، دارای ویژگی و طعمی متفاوت از شیرینی، شوری، ترشی و تلخی است. به همین دلیل است که می‌توانیم بگوییم «مونو سدیم گلوتامات» (MSG) به نوعی معادل مزه اومامی است؛ چرا که مونوسدیم گلوتامات وقتی به هر ظرف غذایی اضافه می‌شود، به طور خودکار خوش طعم‌تر می‌شود.
مواد غذایی دارای طعم اومامی
بسیار از غذا‌ها و خوراک‌ها در سراسر جهان وجود دارد که حاوی مقداری اومامی است؛ هرچند برخی از آن‌ها از بقیه قوی‌تر هستند: پنیر، قارچ، گوشت گاو، چای سبز و گوجه فرنگی از مواد غذایی بوده که دارای مقدار بالایی مزه اومامی هستند.
اومامی و چای سبز
چای سبز به طور طبیعی سرشار از گلوتامات است و به همین علت هم دارای طعمی خوشگوار است که بسیاری را مدهوش خود می‌کند و به خاطر داشتن گلوتامات، از مزه اومامی برخوردار است.

حقایقی جالب از مزه اومامی
به طور طبیعی خوشمزه است
همانطور که همه می‌دانیم، ما همیشه باید غذا‌های خود را برای چشیدن مزه دار کنیم. با این حال، آیا می‌دانید که لحظه‌ای که گوشت، غذا‌های دریایی یا سبزیجات خود را می‌پزید، گلوتامات آن تجزیه می‌شود و به (ال گلوتامات) تبدیل می‌شود که طعم همه چیز را بهتر می‌کند.
اومامی و شیر مادر
آیا می‌دانید که «مزه اومامی» اولین طعمی است که نوزدانی که شیر مادر را مصرف می‌کنند، آن را می‌چشند؟ چراکه شیر مادر دارای غلظت بالایی از اومامی و سرشار از آسید آمینه‌هایی است که به تقویت سیستم ایمنی بدن نوزاد کمک می‌کند.
در پایان باید گفت اومامی در واقع «مزه جادویی پنجمی» است که به طور کلی در بسیاری از غذا‌هایی که ما می‌خوریم، وجود دارد و طعم همه چیز را بهتر می‌کند.
انتهای پیام/

منبع